Palackos érlelésű Pezsgők

Ital különleges pillanatokra

A pezsgő a luxus, az exkluzivitás és a kényeztetés szinonimája. A díjátadó ünnepségek, beiktatási ünnepségek és az Oscar-gálák szerves része. A habzóborok királyának élvezete semmiképpen sem a felsőbbség számára van fenntartva. Legyen szó eljegyzésről, esküvőről, sikeres vizsgáról vagy születésnapról – a pezsgősüveg kinyitása egyedülálló pillanatokat jelent. A rendkívül szigorú termelési előírásoknak és a szűken behatárolt termőterületeknek köszönhetően a pezsgő joggal rendelkezik ezzel az exkluzív hírnévvel. A buborékos ital kivételes csepp a borvilágban, és az is marad.

Eredetileg a Champagne régióból származó fehérbor sokáig nem kapott nagy figyelmet. Csak a 16. században vált egyre népszerűbbé a bor az angol és a francia udvarokban. A habzóbor fejlődése a 17. század végén kezdődött.

A pezsgőkészítés minta példájának számító palackos érlelési módszer a legnépszerűbb a világon. Az alap technológiát dom Pierre Perignon -nak, a champagne-i borvidékhez tartozó hautvilliers-i Szent Benedek apátsági borbirtok vezetőjének köszönhetjük, Ő kezdett kísérletezni a selejtes Chardonnay borok palackban történő másoderjesztésével. Az üvegek parafa dugós és viaszos drótkengyeles zárása is tőle ered.

Tradicionális pezsgőkészítés a pincében

A hagyományos champagne tipusú készítés során a pezsgők 2-3 évig érlelődnek. A tradicionális készítés másik fontos ismérve, hogy az ital abban a palackban kerül a fogyasztókhoz, amelyikben erjedt és érlelődött. 

A bor másoderjedése 12-14 °C-on tartva nagyjából 4 hónapig tart, ekkor keletkezik a kb. 6 bar nyomás is. Az érlelés máglyákban történik 24-36 hónapig, 5-6 havonként a máglyákat át kell pakolni, a belső palackokat kívülre, a külsőket belülre pakoljuk, hogy az eltérő hőmérséklet ne befolyásolja az érlelést. Az elhalt élesztő sejteket (seprő) az erre a célra készített állványokon, kétnaponta kézzel történő forgatással, és folyamatos ütemű döntéssel az üvegek szájához ülepítjük. 

A seprőt (leülepedett elhalt élesztősejtek) degorzsálással távolítjuk el a palackból. 

A seprő folyamatos metódusban kézi forgatással, a palackok 30°-os döntöttsége miatt 4-6 héten belül jut el a annak nyakához.

Degorzsálás előtt a pezsgős palackok hőmérsékletét -20 °C alá hűtjük, ennek következtében jégdugó keletkezik, amit a koronazár eltávolításakor a nyomás kilök a palackból.  Ilyenkor van lehetőség a kívánt édességi-szárazsági fok beállítására, amit hozzáadott triázs likőrözéssel lehet elérni.

A művelet a parafa-dugós zárással és annak drótkosaras rögzítésével fejeződik be.

25-35 napos pihentetés, minőség ellenőrzés, majd ezt követően megtörténik a címkézés és  a csomagolás.

Az így készített pezsgők a másodlagos erjedés és érlelés során keletkezett, úgynevezett élesztős íz- és illatvilágon túl nagyon finom extra buborék szerkezettel rendelkeznek, ami a magas minőség egyik ismérve is.

Egyéb pezsgő fajták:

Prosecco (Méthode charmant)

Az első fehér prosecco elkészítése Carpené Malvolti nevéhez fűződik. 1868-ban az olaszországi Veneto régió Treviso városa melletti pincéjében tartályos (tank method) módszerrel erjesztette újra a glera fehér szőlőből készített alapborát. A prosecco pezsgők a mai napig minimum 85%-ban ebből a fajta borból állnak. A tartályos másoderjesztésű pezsgők habosabb buborékokkal és rövidebb lecsengéssel rendelkeznek, viszont édesebb (félszáraz) ízérzetűek palackos érlelésű champagne társaiknál. Az eljárás mindenképpen olcsóbb, illatukban és ízükben is a gyümölcsösség dominál, mindezek összességének köszönhetően nagyon népszerű italok az egyéb habzóborokkal együtt. (Pld. Törley termékek)

Methode transvasée - kombinált (palackos és tartályos)

A bor másodlagos erjedése és érlelése általában nagy méretű (magnum 1,5 literes) palackokban történik. A seprőt nyomásálló tartályban távolítják el, ezt követően a pezsgő további érlelése már normál, 0,75L-es palackokban folytatódik.

Készítette: Koch birtok, Pezsgőpincészet Borota, Magyarország