Untersuchung des Blaufränkischen, als der am weitesten angebauten Rebsorte in Ungarn, Erforschung seiner weinbaulichen und önologischen Werte mittels seiner Klonselektion und genetischer Variabilität
Schaffung von operationellen Innovationsgruppen und die für die Umsetzung des innovativen Projekts erforderlichen Investitionen - VP3-16.1.1-4.1.5-4.2.1-4.2.2-8.1.1-8.2.1-8.3.1-8.5.1-8.5.2-8.6.1-17
Die Beobachtung von Unterschieden zwischen Rebsorten und ihren Varianten ist vielleicht so alt wie der Weinbau selbst. Der Mensch hat instinktiv Sorten bevorzugt, die schöner, süßer, besser reifend sind und feinere Weine hervorbringen. Bis auf wenige Ausnahmen sind die heute angebauten Sorten nach diesen Kriterien ausgewählt worden.
Im Laufe der Zeit haben sich die Auswahlkriterien erweitert. So sind bei Tafeltrauben eine größere (oder sogar riesige) Traubengröße, Kernlosigkeit oder eine besondere Beerenform wichtig geworden, während sich bei Keltertrauben der Schwerpunkt auf kleinere Beeren und Trauben, eine gleichmäßige Reifung und einen angemessenen Farbgehalt verlagert hat. Letzteres ist vor allem bei Rotweintrauben wichtig, die ein breites Spektrum an önologischen Verwendungsmöglichkeiten bieten: Mit der richtigen Technologie können aus blauen Trauben Sekt, Weißwein, Roséwein, Schillerwein, leichter Rotwein und vollmundiger Rotwein mit langer Reifezeit hergestellt werden. Wenn die Rebsorte gegeben ist, ist die Grundlage für diese vielen Möglichkeiten nicht nur die Weinbereitungstechnologie, sondern auch die Auswahl der Klone (Sorten), die am besten für das Klima und das Terroir im engeren Sinne des Wortes geeignet sind.
Die großen Weinbauregionen Europas sind für ihre Rebsorten bekannt. Die klonale Selektion dieser Sorten wurde schon vor Jahrzehnten im Ausland durchgeführt. Die größte in Ungarn angebaute Rotweinrebsorte ist der Blaufränkisch. Es ist zwar keine alte einheimische Sorte, aber der Blaufränkisch hat in unserem Land, im Karpatenbecken, eine echte Heimat gefunden und ist für uns das geworden, was der Cabernet Sauvignon für die Franzosen, der Garnacha für die Spanier oder der Sangiovese für die Italiener ist. Der Blaufränkisch ist heute in fast allen unseren historischen Weinregionen zu finden, und zwar aus dem einfachen Grund, dass er sich Jahr für Jahr, Jahrgang für Jahrgang bewährt hat.
Die Herausforderungen des neuen Jahrtausends (insbesondere das Auftreten neuer Rebschädlinge und der Klimawandel) und die veränderten Verbraucherwünsche haben jedoch eine Überprüfung des Blaufränkischen unumgänglich gemacht. Es ist klar geworden, dass die Blaufränkisch-Sorten, die den Anforderungen der jüngsten Massenproduktion entsprachen, nicht für Rotweine mit hohem Nährwert geeignet sind und dass für moderne Rosés und würzige Schillerweine oder Sekte andere Klone benötigt werden. Die Komplexität des Problems wird durch den Klimawandel, das Auftreten großer Unterschiede zwischen den Jahrgängen und die Tatsache, dass in zunehmend trockenen Jahrgängen der Begriff 'reife Trauben' nicht mehr unbedingt dem Begriff 'technologisch reife Trauben' entspricht, noch verstärkt.
Das Konsortium, das 2018 unter der Leitung von Mészáros Borház Kft. (GmbH) gegründet wurde, hat sich zum Ziel gesetzt, in den Weinregionen Szekszárd und Hajós-Baja die Rebsorten des Blaufränkischen auszuwählen, die den Herausforderungen der heutigen Zeit gerecht werden. Dem Projekt schlossen sich auch die Kellerei Koch Borászat Kft. (GmbH) sowie die Winzer KISS Ferencné aus Borota, MÉSZÁROS Péter aus Szekszárd und SZŰCS Péter aus Bátaszék an.
Die Universität von Pécs, die Experten Dr. JAKAB Gábor und Dr. DEÁK Tamás, der Fachberater TERPÓ István und die Gazda Kontroll Kft. (GmbH) mit Sitz in Mosonmagyaróvár nahmen als Projektleiter an dem Projekt teil. Die Mitglieder beabsichtigten, eine klonale Selektion der Rebsorte Blaufränkisch durchzuführen. Zu diesem Zweck wurden dank der Arbeit des Weinzüchters Dr. KOZMA Pál Jr. im Voraus 188 klonale Sorten des Blaufränkischen ausgewählt. Im Rahmen des Projekts wurden die quantitativen und grundlegenden qualitativen Merkmale der Erträge der Klone und ihre önologischen Werte für drei Jahrgänge zwischen 2020 und 2022 bestimmt.
Für jede der 188 Partien haben wir die Leistung der Reben in Bezug auf den Ertrag (Anzahl der Trauben, Gewicht der Trauben) bestimmt; wir haben die Gleichmäßigkeit der am Rebstock erzeugten Trauben, die Größe und das Gewicht der Beeren bewertet. Mit einer schnellen Analysemethode wurden die grundlegenden Qualitätsparameter der Moste aus jeder Partie bestimmt: Trockenmasse (°Bx), Säuregehalt und pH-Wert. Von einer Sorte, die sich für die Herstellung von Roséwein eignet, erwartet man einen verlässlich hohen Ertrag und eine gute Säurerückhaltung, während die ideale Sorte für die Herstellung von vollmundigem, gereiftem Rotwein kleinere Beerenbüschel als der Durchschnitt hat, aber ebenfalls gute Erträge und eine ausgezeichnete Zuckerrückhaltung. Bei der organoleptischen Bewertung wurde besonderes Augenmerk auf die Identifizierung von Partien mit einem ausgeprägten Geschmack gelegt, aus denen charakteristische, komplexe Rotweine hergestellt werden können.
Die önologische Bewertung der Klonvarianten begann mit einem Vergleich der Ernteparameter und wurde mit einer Reihe von Mikrovinifikationsfermentationen fortgesetzt. Ziel war es, von allen 188 Klonen in allen drei Jahrgängen eine vergleichbare kleine Weinprobe zu erhalten. Zur Bewertung der Ernteparameter und der Weine wurden routinemäßige analytische und groß angelegte instrumentelle Analysen durchgeführt: 28 Variablen wurden für die Ernteparameter und 67 für die fertigen Weine bestimmt. Insgesamt wurden mehr als 53 000 Weinanalysedaten aus den drei Jahrgängen verarbeitet. Ergänzt wurde dies durch die Arbeit des Expertenteams von organoleptischen Prüfern, die die Weine der drei Jahrgänge verkostet und bewertet haben.
Auf der Grundlage der Daten aus drei Jahren konnten wir jene wertvollen Partien auswählen, die für verschiedene Anbauzwecke geeignet sind. Der nächste Schritt besteht darin, die ausgewählten Klone zu vermehren und sie auf einer größeren Fläche zu testen. So erhält man ein genaues Bild des tatsächlichen Produktionswerts aus weinbaulicher Sicht und der Qualität, die durch die Verarbeitung mit Anlagentechnik aus önologischer Sicht erreicht werden kann. Eine weitere wichtige Aufgabe ist die detaillierte Bewertung der viralen Kontamination der ausgewählten Partien zum Ausschluss von eventuellen problematischen Partien.
Der Ertrag der Partie 61 ist mittelgroß. Klein, aber produziert viele Trauben. Die Beeren sind relativ klein. Gutes Zuckersammelvermögen, wertvoller Wein. Verspricht eine ausgezeichnete Rotweingrundlage zu werden.
Die Partie 110 hat eine ausgezeichnete Produktivität, mit mittelgroßen Trauben und Beeren. Der Säuregehalt ist gut, der Geschmack ist charaktervoll, mit Sauerkirschen Aromen. Er ergibt einen guten Roséwein.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass wir in unserem sich verändernden Klima für eine ausgewogene Weinqualität nicht für einen einzigen Klon stimmen können.
Unter Berücksichtigung der wichtigsten önologischen Parameter schnitten fast 70-80 % der Klone in allen drei getesteten Jahrgängen erwartungsgemäß ab (das wiederum heißt, dass 20-30 % nicht für die Herstellung von Wein allein geeignet sind). Das bedeutet jedoch nicht, dass alle von ihnen für die Herstellung von Qualitätswein geeignet sind. In den einzelnen Jahrgängen gibt es eine geringere Variation der aromatischen Komponenten und eine größere Variation des Farbstoffgehalts. Es gibt jedoch stabilere Sorten des Blaufränkischen mit geringeren Schwankungen – sie haben sozusagen jedes Jahr die erwartete Leistung erbracht.
Die Ergebnisse der sensorischen Bewertung zeigen, dass etwa 10 % der getesteten Proben von hoher Qualität sind (was angesichts der anfänglichen Stichprobengröße immer noch signifikant ist) und 50% von mittelmäßiger Qualität sind. Die meisten Klone, die als önologisch stabil gelten, liegen – wenig überraschend – in der mittleren Kategorie. In Anbetracht der großen Spannweite der Jahrgänge gibt es keine Klone, die als Podiumsklone bezeichnet werden können, die in jeder Hinsicht herausragend sind. Dazu sind weitere Studien – oder, wenn Sie so wollen, neue Jahrgänge – erforderlich.
Auf der Grundlage der Ergebnisse der Projektarbeit lässt sich sagen, dass die Palette der sezierten Klone des Blaufränkischen unter dem Gesichtspunkt der Qualitätsweinbereitung deutlich eingegrenzt werden konnte. Endgültige Schlussfolgerungen können nach einer eingehenderen weinbaulichen und önologischen Analyse dieser Kandidaten gezogen werden.
